Sourdough Bread Recipe (Receta para pan de masa fermentada)

Disclaimer:

At first glance, this will seem like a lot of information and perhaps a bit complicated. But the actual amount of time and attention it takes to make this delicious bread is relatively small. The steps are simple and easy to memorize. And the only ingredients you need are wholewheat flour, white flour, finely ground sea salt, and bottled water. Finally, both the starter and the dough are quite resilient. If you leave them a bit longer than the recommended times, simply jump back in where you left off and continue the process. If you run out of time at the end of the day, the dough can be covered and left in the fridge overnight, or even up to two days before baking.

Nota:

A la primera mirada esto puede parecer mucha información y quizás un poquito complicado. Pero el tiempo y atención que toma para hacer este pan delicioso es relativamente poco. Los pasos son sencillos y fáciles de memorizar. Los únicos ingredientes que necesitas son harina integral, harina blanca, sal de mar fina, y agua de garrafón. Finalmente, tanto la levadura fermentada como la masa son bastante resistentes. Si los deja un poco más largos que los tiempos recomendados, simplemente vuelva a donde los dejó y continúe el proceso. Si se acaba el tiempo al final del día, la masa se puede tapar y dejar en el refri durante la noche, o incluso hasta dos días antes de hornearla.

The Starter

First you need to make the sourdough starter. There are many recipes for making starter. I like this one best because you don't have to throw any starter away during the process. Always use wholewheat flour to make and feed the starter. Campo Vivo is my favorite here in Mexico, but other whole wheat flours work as well.

La levadura fermentada

Primeramente necesitas hacer la levadura fermentada. Hay muchas recetas para hacer levadura fermentada. Me prefiera esta porque no hay necesidad para tirar ningún parte de la levadura durante del proceso. Siempre usas harina integral para hacer y alimentar la levadura. Mi favorita aquí en México es Campo Vivo, pero hay otras harinas integrales que funcionan también.

Day 1

1. In the morning grab a canning jar, a tablespoon, wholewheat flour, and water.  Add two tablespoons of whole wheat flour to the jar and 1 tablespoon of water. Mix it well and add more water if needed to make a thick but spreadable paste like peanut butter.  Put the lid on, and set it aside at room temperature for 12 hours.

2. In the evening, open the jar and stir the mixture. Put the lid back on and leave at room temperature overnight.

Día 1

1. En la mañana agarra un frasco, una cucharada, harina de trigo integral y agua potable. Agrega dos cucharas de harina integral y una cuchara de agua. Mezclar y agregar más agua si lo necesitas para hacer una consistencia un poco grueso, pero extendible, como la crema de cacahuate.

2. En la noche abre el frasco y mezclar. Tapar y dejar en la temperatura ambiente toda la noche.

Day 2

1. In the morning add two tablespoons of wholewheat flour and one tablespoon of water. Mix it well, adding more water if needed to keep that peanut butter consistency. Put the lid on, and set it aside for another 12 hours.

2. In the evening, open the jar and stir the mixture. Put the lid back on and leave at room temperature overnight.

Día 2

1. En la mañana agrega dos cucharas de harina integral y una cucharada de agua. Mezclar y agregar más agua si lo necesitas para guardar esa consistencia como la crema de cacahuate. Tapar, y dejar por doce horas.

2. En la noche abre el frasco y mezclar. Tapar y dejar en la temperatura ambiente toda la noche.

Days 3-5

1. In the morning add two tablespoons of wholewheat flour and one tablespoon of water. Mix it well, adding more water if needed to keep that peanut butter consistency. Put the lid on, and set it aside for another 12 hours.

2. In the evening, add two tablespoons of wholewheat flour and one tablespoon of water. Mix it well, adding more water if needed to keep that peanut butter consistency. Put the lid on, and set it aside for another 12 hours. By the end of day 5, the starter should be growing to around twice its size after being fed. Now it is ready to use.

Días 3-5

1. En la mañana agrega dos cucharadas de harina integral y una cucharada de agua. Mezclar y agregar más agua si lo necesitas para guardar esa consistencia como la crema de cacahuate. Tapar, y dejar por doce horas.

2. En la noche agrega dos cucharadas de harina integral y una cucharada de agua. Mezclar y agregar más agua si lo necesitas para guardar esa consistencia como la crema de cacahuate. Tapar, y dejar por doce horas. Al fin de día 5, la levadura debería crecer alrededor al doble de su tamaño después de ser alimentado. Ahora esta lista para usar.

Sourdough Bread

Pan de levadura fermentada

Now you are ready to make your first loaf of bread! See the picture above for all the materials you need.

Ahora estas listo para preparar su primera barra de pan! Ver la imagen anterior para saber los materiales que vas a necesitar.

1. First measure three cups of white flour into the large mixing bowl.

1. Primero mide tres tazas de harina blanca en el tazón grande.

2. Empty the starter into the 2 cup measuring cup. Add 1 cup of wholewheat flour to the starter.

2. Vacía la levadura en el vaso graduado 500ml. Agrega 1 taza de harina integral a la levadura.

3. Fill the 1 cup liquid measuring cup with warm water (not hot). Pour 3/4 of it into the starter. Mix it and add more water if needed. You are looking for a stiff, but spreadable peanut butter consistency. 

3.  Llena el vaso graduado 250ml con agua ambiente (no muy caliente). Echar la mayoría en la levadura. Mezcla y agrega más agua si se necesita. Vas a querer una consistencia un poco grueso, pero extendible, como la crema de cacahuate.

4. Pour the starter mixture back into the canning jar leaving a little starter on the sides of the measuring cup. Put the lid on the jar and set it aside at room temperature for 3 hours.

4. Echar de vuelta la levadura en el frasco dejando un poco en los lados del vaso graduado.  Tapar el frasco y dejar en temperatura ambiente por 3 horas.

5. Without rinsing the measuring cup, add 1 and 1/4 cups of water. Stir to incorporate the starter that was left behind on the sides of the measuring cup.

5. Sin enjuagar el vaso graduado, agrega 1 y 1/4 tazas de agua. Mezclar para incorporar la levadura que fue dejada en los lados del vaso graduado.

6. Pour that starter water into the mixing bowl that already has the white flour. Mix the water into the dough with one hand, using a squeezing and scraping motion. Add water as needed. You are looking for a stiff play-dough consistency.

6. Echa esa agua en el tazón grande que ya tiene la harina blanca. Mezcla el agua en la masa con una mano, usando un movimiento de exprimir y doblar. Agrega agua al necesitarlo. Vas a querer una consistencia rígida, como la masa para tortillas.

7. Rinse your hands. Put the lid on the mixing bowl, and set it aside at room temperature for the 3 hours that it takes the starter to rise to it's peak.

7. Limpiar tus manos. Tapa el tazón para mezclar, y dejarlo en temperatura ambiente por las 3 horas que toma para que la levadura crezca al máximo.

8. When the starter has peaked, pour it onto the dough leaving 1/2 cup behind in the jar. Put the lid on the jar and store the starter in the refrigerator until you want to make your next loaf. Then, dip the fingers of one hand in water and fold the dough up over the starter. Use a squeezing and scraping motion to completely mix the starter into the dough. See below.

8. Cuando la levadura haya crecido, échalo en la masa dejando 1/2 taza de la levadura en la jarra. Taparlo y guardarlo en la refrigeradora hasta que quieras hacer la siguiente barra. Luego, mojar tus dedos y dobla la masa parra arriba sobre la levadura. Usa un movimiento de exprimir y raspar para mezclar completamente la masa con la levadura. Ve la imagen.

9. Rinse your hand. Sprinkle 1 tsp. of sea salt over the dough. Then wet your fingers and use the same folding, squeezing, and scraping motion to mix the salt into the dough. Finally, put a lid on the bowl and leave it to rise about 30 minutes.

9. Limpia tu mano. Esparce una cucharita de sal del mar sobre la masa. Luego moja tus dedos y usa el mismo movimiento de doblar, exprimir y raspar para mezclar la sal en la masa. Finalmente, tapa el tazón y déjalo crecer por 30 minutos.

10. Now it is time to stretch and fold the dough. Wet the fingers and thumbs of both hands. Loosen the dough from the bowl along one side, grab it between the fingers and thumbs and pull it up and over as shown below. Turn the bowl 180º and perform the stretch and fold process on the opposite side. Then turn the bowl 90º and do the same. And finally, stretch and fold the dough again on the fourth side. This repositions the air in the dough to allow for complete fermentation. Cover and let rise for another 30 minutes.

10. Ahora es tiempo para estirar y doblar la masa. Moja los dedos de las dos manos. Aflojar la masa de un lado, agárralo entre sus dedos y pulgares y estíralo para arriba y doblarlo hacía tú. Girar el tazón 180º y hacer lo mismo en el otro lado. Luego, girar el tazón 90º y hacer lo mismo. Finalmente girarlo 180º grados y hacerlo otra vez en el cuarto lado. Esto posiciona la masa para fermentación completa. Tapa y dejarlo crecer por otros 30 minutos.

11. Perform a second round of stretch and folds. The dough should be quite stiff and workable. Lift it from the bowl and place it in a pre-greased loaf pan. Set it aside to rise for another 30 minutes.

11. Hacer otra ronda de estirar y doblar. La masa debe ser rígida y moldable. Tómalo del tazón y ponlo en una bandeja engrasada.  Déjalo crecer por otros 30 minutos.

12. At this point, you can either preheat the oven and bake the loaf or you can cover the loaf and put it in the fridge overnight. When you want to bake the loaf, preheat the oven to 425 degrees.  Bake the loaf for 10 minutes at 425, then reduce the heat to 350 and continue to bake the loaf for 35 minutes more. Remove the loaf from the oven, pop it out of the pan, and cool it on a wire rack. Enjoy!

12. Puedes pre calentar el horno y hornearlo o cubrirlo y ponerlo en la refrigeradora por la noche. Cuando quieras hornearlo, pre calienta el horno a 240º. Luego hornéalo por 10 minutos en 240º, y luego disminúyalo a 190º y continúa a hornearlo por 35 minutos más. Remueve el pan del horno, quítalo de la bandeja, y déjalo enfriar. Disfruta!